台湾で有名な部分発酵茶(ウーロン茶)の荒茶の製造プロセス
摘採
人差し指と親指で葉の若い茎を挟み、軽くて柔らかくて一芯ニ葉又は三葉の新芽を摘むこと。
日光萎凋
茶葉は日光下に放置し、茶葉内の水分を発散させ、発酵を促進させること。
室内萎凋及び攪拌
室内にて日光萎凋での発酵作用を継続的に行います。茶葉の回転により茶葉の縁の細胞は摩擦を生じさせ、キズを付けますので、発酵作用を促進し、水分も均一消散すること。
殺青
高温で茶葉の青臭みを消し、茶葉の発酵を抑え、茶葉は半発酵である特有な味及び香りを保つ。殺青後、茶葉は柔らかくなり、次の揉捻作業が容易になります。
揉捻
揉捻した茶葉は巻かされて条状になりますが、球状にするなら、茶葉は布巾に包み、手又は機械で数回繰り返して絞り上げ、球状になります。同時には茶葉から染み出してきた液体は葉の表面に付着する。お茶を入れる際には風味を加えます。
乾燥
高温により、茶葉の含水量を3-5%に控え、茶葉の酵素の動きは止まりので、茶葉の品質を安定すること。
